Der Mürbeteig
Ergibt etwa 800 g Teig
Zubereitung 20 Minuten
Ruhezeit 1 Stunde
Backzeit: 8-12 Minuten 180 °C
Zutaten:
400 g Mehl Typ 405
200 g kalte Butter
100 g Zucker
Mark einer 1/2 Vanillestange
Abgeriebene Schale einer halben Zitrone
1 Prise Salz
2 Eier
Zubereitung:
1. Die Zutaten sollten alle kalt sein und vorher genau abgewogen werden.
2. Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und die kalte Butter in kleinen Stückchen auf dem Mehl verteilen. Zucker Vanillemark, Zitronenschale und Salz darüber geben.
3. Mit möglichst kühlen Händen so lange bearbeiten bis sich die Butter mit den anderen Zutaten vermischt hat. Die Eier zugeben und rasch einarbeiten. Zu einer Kugel oder einem Rechteck formen, mit Klarsichtfolie umhüllen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2-3 mm dünn ausrollen und nach Herzenslust mit Ausstechformen ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen und die Plätzchen 8 - 12 Minuten backen.
Kleiner Tipp:
Auf keinen Fall den Mürbeteig zu lange kneten! Dadurch würde er zäh und die gebackenen Plätzchen spröde statt, wie gewünscht, mürbe. Außerdem ist es wichtig, dass alle verwendeten Zutaten möglichst kalt sind und auch rasch verarbeitet werden.
Der Rührteig
Ergibt etwa 1500 g Teig
Zubereitung: 45 Minuten
Backzeit: 25 Minuten 180 °C
Zutaten:
250 g Butter
200 g Zucker
4 Eier
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
500 g Mehl Typ 405
200 ml Milch
2 EL Sahne
Zubereitung:
1. Alle Zutaten bereitstellen, denn sie sollten die gleiche Temperatur haben.
So wird der Teig geschmeidig und glatt.
2. Die zimmerwarme Butter mit dem Zucker etwa 5 Minuten in einer Küchenmaschine schaumig rühren.
Dann die Eier nach und nach zugeben und weitere 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit rühren.
3. Wie Zitronenschale zufügen. Das Mehl sieben und zusammen mit Milch und Sahne dazugeben. Vorsichtig unterheben und schnell gut vermischen, sodass keine Klümpchen entstehen. In einer Kasten- oder Kranzform etwa 25 Minuten bei 180 °C backen.
Tipp:
Dieser Teig kann nach Belieben mit weiteren Zutaten aromatisiert werden.
Am besten eignen sich Kakaopulver, verschiedene Liköre, Kokosflocken oder auch kandierte exotische Früchte.
Der Hefeteig:
Ergibt etwa 700 g Teig
Zubereitung: 70 Minuten
Ruhezeit: 40 Minuten
Backzeit: 35 - 45 Minuten 175 °C
Zutaten:
175 ml Milch
350 g Mehl
21 g Hefe (halber Würfel)
1 prise salz
40 g Zucker
1 Ei
60 g Butter
Abgeriebene Schale einer halben Zitrone
1/2 Teelöffel Vanillezucker
Zubereitung:
1. die Milch in einem Topf leicht erwärmen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. die Hefe in die Mulde bröckeln, das Salz sowie die Hälfte des Zuckers über die Hefe streuen. 50 ml der Milch zu gießen und mit einem Löffel einen zähflüssigen Vorteig anrühren. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen.
2. Ei, restlichen Zucker, Vanillezucker samt Zitronenschale und Butter dazugeben.
3. in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken die restliche Milch nach und nach unterrühren und so lange rühren, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Danach wieder mit einem Küchentuch abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Backzeit beträgt 35 - 45 Minuten (je nach Größe des Gebäcks).
Tipp:
Den Teig für kleine Zuckerbrezeln oder zusammen mit eingeweichten Rosinen als schnellen Stollenersatz verwenden.
Der Schwere Hefeteig:
Ergibt etwa 800 g Teig
Zubereitung: 90 Minuten
Ruhezeit: 75 Minuten
Backzeit: 40 - 45 Minuten 175 °C
Zutaten:
250 g Mehl Typ 405
140 ml Milch
21 g Hefe entspricht halben Würfel
80 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
4 Eigelb
2 EL Sahne
150 g Butter
Zubereitung:
1. Das Mehl in eine Schüssel sieben und die Milch leicht erwärmen. Die Hefe in die Mulde drücken und Salz sowie die Hälfte des Zuckers über die Hefe streuen. Danach die Hälfte der Milch zugießen und mit einem Löffel einen Vorteig anrühren.
2. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen.
3. Ei, Eigelb, restlichen Zucker, restliche Milch und Sahne dazu geben. In einer Küchenmaschine mit dem Knethaken so lange rühren, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Dann nach und nach die Butter in kleinen Stücken einarbeiten und wieder mit einem Küchentuch abdecken und den Teig weitere 45 Minuten gehen lassen. Danach durchkneten, formen und weitere 20 Minuten vor dem Backen gehen lassen. Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Backzeit beträgt 40-45 Minuten.
Tipp:
Den Teig für kleine Zuckerbrötchen, geflochtenen Mandelstollen oder für Weihnachtsfrühstücksbrötchen verwenden.
Der Lebkuchenteig:
Ergibt etwa 1300 g Teig
Zubereitung: 45 Minuten
Ruhezeit: 8 Stunden
Backzeit: 15-18 Minuten 170 °C
Zutaten:
240 g Honig
160 g Zucker
200 g Roggenmehl Typ 1150
400 g Weizenmehl Typ 1050
2 Eier
4 Eigelb
160 g Butter
16 g Natron
30 g Lebkuchengewürz
Milch, zum bestreichen
Zubereitung:
1. Honig und Zucker in einem Topf mischen. Auf etwa 60 °C erhitzen, bis sich alle Kristalle aufgelöst haben, dann wieder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Am besten eignet sich dafür ein flüssiger Honig mit einem höheren Wassergehalt.
2. Roggen- und Weizenmehl, Eier und Eigelb hinzufügen und zu einem Teig verkneten.
3. Dann Butter in kleinen Stücken dazugeben und zum Schluss das Natron mit dem Lebkuchengewürz unter den Teig kneten. Den Teig über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 170 °C vorheizen.
Den Teig 8 mm dick ausrollen und beliebig ausschneiden. Mit Milch einstreichen und 15-18 Minuten backen.
4. Nach dem Backen je nach Verwendungszweck mit Milch, Honigkuchenlack oder Fadenglasur bestreichen.
Tipp:
Dieser Teig eignet sich auch für die schnelle Herstellung von Knuspehäuschen, Lebkuchenfiguren und für große Ausstechformen.
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